赤味噌と白味噌の違い

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食べ物雑学

味噌は日本の食卓に欠かせない調味料ですが、普段どんな味噌を使っているのかは、地域や家庭によって千差万別。「赤味噌」や「白味噌」など種類も豊富ですが、いったい違いは何なのでしょうか。

 

えりこ
えりこ

これは常識ですよ!原料が違うんですよね!?

食田マキコ
食田マキコ

ハズレ。原料によって赤味噌か白味噌かが分かれるわけじゃないわよ。

食田マキコ

赤味噌と白味噌の違いを分けるのは、ずばり「熟成期間」よ。

 

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赤味噌と白味噌の違い

赤味噌と白味噌は原材料が違うから、出来上がりの色や風味が違う…と思っている人も、多いのではないでしょうか。

しかし赤味噌と白味噌の違いは、原料ではありません。

 

原料は同じ

味噌の原料となるのは、基本的には「大豆」「塩」「麹」の3つのみ。これは赤味噌だろうと白味噌だろうと、変わりません。

 

えりこ

じゃあ「麦味噌」とか「米味噌」とかは、なんなんですか?

てっきり、麦味噌は「大豆・麦・塩・麹」、米味噌は「大豆・米・塩・麹」でできているのだと思ってましたけど…。

食田マキコ

麦味噌は「麦麹」を使った味噌、米味噌は「米麹」を使った味噌のことよ。

食田マキコ

直接麦や米を入れるのではなくて、麦や米に麹をまぶして発酵させたものを使うの。

 

熟成期間の違い

赤味噌と白味噌を分けるもの、それは熟成期間の違い。味噌は熟成期間が長くなればなるほど、「メイラード反応」という現象が活発に起こります。

 

食田マキコ

メイラード反応というのは、味噌の原料である大豆や麹に含まれているアミノ酸と糖が反応して、色素が褐色へと変化する現象のことよ。

 

熟成期間の短い味噌はメイラード反応があまり起こらないため色の白い「白味噌」に、熟成期間の長い味噌はメイラード反応が充分に起こるため、色の濃い「赤味噌」になるのです。

 

食田マキコ

家の冷蔵庫にある味噌が、購入時より色が濃くなったという経験はないかしら?

えりこ

あっ!あります!

淡い茶色だった合わせ味噌が、使い終わるころには赤味噌のような色になってたことが…。

食田マキコ

それもメイラード反応によるものなのよ。

 

作り方の違い

赤味噌と白味噌、それぞれ原料は同じですが、白味噌は大豆を煮てから作るのに対して、赤味噌は大豆を蒸して作られます。

大豆を煮ると、メイラード反応の基となる糖やたんぱく質がある程度抜け落ちるため、メイラード反応が起こりにくく、より白い味噌へと仕上がるのです。

反対に、蒸した大豆は煮た大豆に比べて糖やたんぱく質が豊富に含まれているため、メイラード反応が充分に起こって、色が濃く仕上がるというわけです。

 

塩分の違い

赤味噌は白味噌に比べて塩分が強いイメージがありますよね。じつはそのとおりで、白味噌の塩分が5~7%なのに対して、赤味噌の塩分は13%近くあるものも。

白味噌は熟成期間が短いため少ない塩分でも大丈夫ですが、長期熟成させる赤味噌は、保存性を高めるために塩分が高くなっているのです。

 

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まとめ

赤味噌と白味噌の違いは、原料ではなく熟成期間や大豆の調理法にありました。もし味噌を手作りしてみる機会があれば、蒸した大豆と煮た大豆でどれだけ色が変わるのか、どれくらい熟成させたらどんな色になるのか、実際に試してみても面白そうですね。

 

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