グラニュー糖と上白糖の違い

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食べ物雑学

普段使う砂糖は「上白糖」という人が多いでしょうが、お菓子作りだと、レシピに「グラニュー糖」と書かれていることが多いですよね。

でもグラニュー糖なんて普段使わないし…上白糖で代用できないかな?と考えちゃいますよね。

実際のところ、グラニュー糖と上白糖って、何か違いがあるのでしょうか。

 

えりこ
えりこ

グラニュー糖ってコーヒーや紅茶に入れる、あのスティックタイプのくらいしか家にないなぁ。

えりこ

お菓子作りのときは全部上白糖で代用してたけど、ぶっちゃけ特に違いは感じませんでしたよ?

食田マキコ
食田マキコ

じつはグラニュー糖と上白糖では、料理の味や仕上がりに若干の違いがあるのよ。

食田マキコ

使う量によってはそのまま代用すると失敗しちゃうこともあるから、気を付けないと。

 

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グラニュー糖と上白糖の違い

グラニュー糖も上白糖も、原料は同じく「サトウキビ」もしくは「テンサイ」という植物です。じつは製造工程も全く同じで、唯一異なるのは「取り出した結晶そのまま」か、「結晶に転化糖をまぶす」か、という点のみ。

 

製造の過程の違い

まずは、砂糖ができるまでの工程をざっくりと説明します。

 

1.原料から糖分を取り出す(サトウキビを搾る、テンサイを刻んで温水に入れる)
2.石灰乳などを用いて、不純物を分離する
3.濾過によって不純物を取り除く
4.加熱等で糖の結晶を作り、遠心分離機で抽出する(原料糖の完成)
5.「原料糖」を糖蜜で洗い、さらに不純物の分離・濾過や結晶の抽出を行う

 

この「5」の段階で、抽出された結晶をそのまま使うのが「グラニュー糖」。そして結晶に転化糖をまぶしたものが「上白糖」なのです。

 

食田マキコ

転化糖というのは、ショ糖(砂糖の主成分)をブドウ糖と果糖に分解したもののことよ。

食田マキコ

この転化糖によって、味や料理に使った際の仕上がりに違いが出るの。

 

純度(糖度)と甘みの違い

砂糖の純度は、含まれている「ショ糖」の割合によって決まります。

グラニュー糖は最も純度が高く、ショ糖の割合は約99.9%

一方で、転化糖が加えられている上白糖の糖度は約97.7%です。

 

食田マキコ

糖度で言えばグラニュー糖が上だけど、どちらが甘く感じられるかと言えば、じつは上白糖のほうなのよね~。

えりこ

えっ!何でですか?

食田マキコ

じつは人間の味覚って、多少雑味があるほうが味を強く感じるものなの。

だから純度の高いグラニュー糖はあっさりとした甘さに、転化糖が加えられている上白糖はちょっと重さのあるねっとりした甘みに感じるのよ。

 

重さの違い

グラニュー糖と上白糖では、重さも異なります。大さじ1を目安にすると、グラニュー糖は大さじ1が12g上白糖は9g

そのためグラムで量る場合は問題ありませんが、さじを使って計量をするレシピの場合は、注意しておきましょう。

 

食田マキコ

まぁでも上でも言った通り上白糖のほうが甘みを強く感じるから、そのまま同じ分量で代用しちゃっても、そんなに味に影響はないんだけどね。

 

焼き色の違い

上白糖は、グラニュー糖に比べて焦げやすいという特徴があります。そのため焼き菓子などで上白糖を使用すると、グラニュー糖を使った時よりも、焼き色が付きやすくなります。

例えばカステラのように濃い焼き色を付けるお菓子だと上白糖のほうが適していますが、あまり焼き色を強くつけずに仕上げたいお菓子の場合は、グラニュー糖が適しています。

 

保水性の違い

上白糖とグラニュー糖では、保水性にも違いがあります。上白糖のほうが保水性が高いため、料理やお菓子がよりしっとりとした仕上がりになります。

スポンジケーキやクッキーなどなら多少しっとりしてもそれはそれで美味しいのでOKですが、マカロンなど軽い口当たりが重要なお菓子の場合、上白糖を使うとしっとりを通り越して「ねっとり」「べたべた」になってしまうこともあるので、要注意。

 

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まとめ

グラニュー糖と上白糖にはいろいろな違いがありますが、基本的にグラニュー糖を上白糖で代用しても、上白糖をグラニュー糖で代用しても問題ありません。

ただし全く同じ仕上がりになるかと言えば、やはり甘さの質や見た目、質感などに若干の違いが出てくるので、レシピに忠実なものを作りたい!こだわりたい!という場合には、代用は避けたほうがいいですね。

 

えりこ

私は、まったく気にしませんけどね(笑)!

 

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