上白糖と三温糖の違い

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食べ物雑学

砂糖と言えば真っ白な「上白糖」が一般的ですが、料理や好みによっては「三温糖」を普段使いしているという人もいますよね。

上白糖と三温糖、色や風味の違いは、どこから生まれているのでしょうか。

 

えりこ
えりこ

原料が違うのかな?

食田マキコ
食田マキコ

いいえ、じつは上白糖も三温糖も、原料は同じくサトウキビやテンサイが使われているわ。

えりこ

えっ!じゃあなんであんなに色や風味に違いが…

食田マキコ

それはね、製造方法が違うからよ。

 

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上白糖と三温糖の違い

上白糖は白くてあっさりとした味わい、三温糖は茶色くてコクのある味わいが特徴の砂糖です。原料となるのはどちらも皆さんご存知の通り、「サトウキビ」もしくは「テンサイ」という植物。

これらの植物をどう加工していくかで、どんな砂糖になるのかが変わるのです。

 

製造法の違い(上白糖)

まずは上白糖の製造法から見ていきましょう。

 

1.原料から糖分を取り出す(サトウキビを搾る、テンサイを刻んで温水に入れる)
2.石灰乳などを用いて、不純物を分離する
3.濾過によって不純物を取り除く
4.加熱等で糖の結晶を作り、遠心分離機で抽出する(原料糖の完成)
5.原料糖を糖蜜で洗い、さらに不純物の分離・濾過や結晶の抽出を行う

 

以上が、上白糖を製造する大まかな流れです。

 

えりこ

上白糖ってあまりにもきれいな白だから、漂白されてるのかな…って思ってましたけど、そういうわけではないんですね。

食田マキコ

徹底的に不純物を取り除くことで、あの美しい純白の砂糖が作られているのよ。

 

製造法の違い(三温糖)

次に、三温糖の製造法について。

 

1.上白糖を製造する
2.上白糖の結晶を抽出した残りの「糖液」を煮詰める
3.結晶を抽出する

 

以上です。

 

えりこ

えっ!三温糖って、上白糖を作ったあとの残りかすってことですか!?

食田マキコ

残りかすじゃなくて、「副産物」って言いなさい!

えりこ

あの色や風味は、より自然に近いからかなって思ってました…。

食田マキコ

色が茶色くて風味が強いのは、煮詰める過程で糖分がカラメル化するからよ。

途中までは同じ製造工程なんだし、三温糖のほうが自然ってことはないわね。

食田マキコ

ちなみに、三温糖の名前の由来は

「三回(以上)温める」というところからきているわ。

 

甘さの違い

上白糖と三温糖、糖度が高いのはどちらだと思いますか?

 

えりこ

三温糖じゃないですか?

実際に料理に使ったときに、三温糖のほうが強い甘みを感じますし。

食田マキコ

それがね、じつは上白糖のほうが糖度が高いのよ。

 

砂糖の糖度とは「含まれているショ糖の割合」によって割り出されます。砂糖の中で最もショ糖の割合が高いのはグラニュー糖で、およそ99.9%。

上白糖の場合は約97.7%で、三温糖は96.4%です。

(※「ショ糖」というのは砂糖の主成分で、グルコースとフルクトースという糖が結合したもの。)

 

えりこ

じゃあなんで、三温糖のほうが甘く感じるんですか?

食田マキコ

それは人間の味覚のせいね。

人間の舌は、単調な味よりも様々な味わいが混ざった複雑な味のほうが、より強く感じるという性質があるの。

食田マキコ

だから純度の高い上白糖よりも、コクや風味の強い三温糖のほうが、甘く感じられるのよ。

 

栄養素の違い

上白糖と三温糖を比べた時に、「三温糖のほうが自然で体に良い」「ミネラルがたっぷり入っている」と考えている人は、意外と多いのではないでしょうか。

じつはこれ、どちらも不正解

前述の通り、上白糖も三温糖も製造過程は途中まで全く同じですし、上白糖は漂白されたりしているわけでもないので、どちらのほうが自然に近くて…というものではありません。

また、ミネラルに関しては確かに三温糖のほうが若干多く含まれているのですが、使用量から考えても、体に強く影響するようなレベルではありません。

 

えりこ

なんとなく三温糖のほうが体に良い気がしてました…。

食田マキコ

上白糖と三温糖は、基本的に色と風味が違うだけと考えていいわ。

どっちのほうが健康とか、栄養があるとかいうものではないわね。

 

価格の違い

えりこ

そういえば三温糖って、上白糖に比べて高くないですか?

原料も栄養価も同じなのに、値段に差があるのは不思議です。

食田マキコ

それは原料や付加価値の違いではなくて、流通量とコストの問題ね。

 

三温糖は上白糖の製造過程で生まれた糖液をさらに加工するため、単純により多くの時間とエネルギーが必要となります。

また上白糖はクセがなく様々な料理に使われていますが、三温糖は独特の風味があるため「どんな料理にも合う」というわけにはいきません。

そのため消費量が多く大量生産や大量仕入れが可能な上白糖に比べて、消費量の少ない三温糖は必然的に価格が上がってしまうのです。

 

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まとめ

上白糖と三温糖は原料や栄養面で違いがあるものと思われがちですが、実際のところ、違うのは色と風味、そして価格だけです。

 

えりこ

なんだか三温糖に期待していた分、拍子抜けしましたけど…

三温糖に対する敷居は、低くなったような気がします。

 

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