からしとマスタードの違い

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食べ物雑学

おでんや納豆などに欠かせない薬味「からし」。これとよく似た調味料には「マスタード」がありますよね。

からしは和食に、マスタードは洋食に使うというイメージがありますが、その違いはいったい何なのでしょうか。

 

えりこ
えりこ

マスタードはからしと見た目もそっくりだし…同じものから作られているんでしょうか?

食田マキコ
食田マキコ

からしもマスタードも、どちらも「からし菜」の種子が原料よ。

ただしそれぞれ違う種類のからし菜の種子が使われていて、製造方法も異なるの。

 

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からしとマスタードの違い

「からし菜」はアブラナ科の植物で、見た目は菜の花に良く似ています。その種子を潰したり練ったりして作られるのが、からしやマスタード。

 

えりこ

からしやマスタードって、植物の種から作られていたんですね。

えりこ

てっきりワサビとかショウガみたいに、植物の根っこをすりおろしたものか何かだと思ってました。

食田マキコ

「粒マスタード」ってあるでしょ。あれなんて、もろに種って感じじゃない?

えりこ

あっ!それもそうですね。

 

原材料の違い

どちらも同じくからし菜を原料として作られていますが、からしに使われているのは「オリエンタルマスタード(セイヨウカラシナ)」という種類のからし菜の種。

オリエンタルマスタードは鼻に抜けるようなピリッとした辛味が特徴で、強い刺激があります。これはオリエンタルマスタードに含まれる「アリル芥子油」という成分のせい。

アリル芥子油は揮発性が高いため、鼻に抜けるようなツンとした強い辛味を感じるのです。

 

一方で、マスタードに使われているのは「イエローマスタード」という種類のからし菜の種。イエローマスタードはオリエンタルマスタードに比べると辛味が少ないのが特徴です。

イエローマスタードに含まれているのは、アリル芥子油ではなく「ベンジル芥子油」という成分。

ベンジル芥子油はアリル芥子油と比べて揮発性が弱いため、オリエンタルマスタードに比べて辛味を感じにくいのです。

 

食田マキコ

ちなみに、マスタードは他にも「ブラウンマスタード」や「ホワイトマスタード」などが使われることもあるわ。

 

製造方法の違い

からしは、からし菜の種子をすりつぶして、粉状になったものを水で練って作られます。

それに対して、マスタードは種子をすりつぶしたものに、酢や砂糖などの調味料が加えられます。そのため、からしと比べるとよりマイルドで、酸味や甘みを含んだ複雑な味わいに仕上がるのです。

 

食田マキコ

からしは「薬味」として使われることが多いから、少量でも強い刺激が得られるように作られているわ。

食田マキコ

一方でマスタードはマヨネーズやドレッシングと同じ「ソース」として使うことを目的としているから、辛味を抑えてバランスの取れた味にしているのね。

えりこ

そう言われると確かに…からしはドバドバ使うことはないけど、マスタードは料理全体に回しかけたりもしますね!

 

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まとめ

じつはからしやマスタード、自分で作ることもできます。からし菜の種子(マスタードシード)はスパイスの専門店などで取り扱っているので、興味がある人はぜひ挑戦してみてください。

 

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