酢豚やあんかけチャーハンなど、片栗粉でとろみをつけることで、より一層おいしくなる料理はたくさんあります。
しかし、時間が経つととろみがなくなってしまったり、逆に作る時にダマになってしまったり…といった状態になったことはありませんか？
そうなんですよ!!!
片栗粉ってちょっと扱いを間違えると、すーぐシャバシャバになったりダマダマになったりしちゃうんですよね…。
片栗粉でのとろみづけに失敗するのには、様々な原因があるわ。
とろみがつかない原因として多いのは
、
・加熱不足
・水分過多
・唾液の消化酵素の働き
の3つよ。
そしてダマになるのは、
・よく混ざっていない
・投入のタイミング
・加熱のし過ぎ
などが原因よ。
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片栗粉のとろみがなくなるのはなぜ？
せっかく片栗粉でとろみをつけようと思っても、
・思うようにとろみがつかない
・時間が経つととろみがなくなってしまう
と頭を悩ませたことがある人も多いでしょう。
とろみをつけるのって大体は料理の最終段階だから、作り直しも難しいんですよね…。
確かに片栗粉でのとろみづけの失敗は、後から気付いてもリカバリーが難しいわ。
なので初めから失敗しないように気を付けることが必要ね。
加熱不足
まず片栗粉のとろみがつかない原因として考えられるのは、加熱不足です。
片栗粉で液体にとろみがつくのは、片栗粉を加熱することによって、片栗粉に含まれているでんぷんが糊のように固まるから。
逆に言えば、しっかりと過熱をしないと、きちんとしたとろみはつかないということです。
片栗粉ってあんまり加熱しすぎても、なんか固まりすぎちゃうじゃないですか。
だからついつい、水溶き片栗粉を加えてちょっととろみがついたなって思ったら、すぐに火を止めちゃうことが多いんですよね。
片栗粉でしっかりしたとろみをつけるためには、グツグツと煮立った状態で1分間くらいは加熱する必要があるわ。
ただし何分も加熱するとそれはそれで失敗のもとになるから、とろみをつけている間は、鍋から目を離さないようにしてね。
食材の水分が多すぎる
出来上がりをすぐに食べるのならあまり問題はありませんが、完成してから少し時間を置いてから食べる場合、食材から出る水分にも注意が必要です。
例えばモヤシや葉物野菜などは、時間が経つとジワジワと水分が染み出してきます。
そのため、しっかりととろみをつけたつもりでも、時間が経つにつれてとろみが緩くなってしまうんですね。
私の経験談で言えば、八宝菜や麻婆豆腐の時に、時間が経つとなんだか水っぽくなってしまっていた気がします。
白菜は水分が多いし、豆腐もしっかりと水分を抜いておかなければ、結構水分がでてきちゃうからね。
できるだけとろみづけの後に水分を出さないようにするためには、食材にはあらかじめしっかりと火を通して水分を出しておくこと、そしてとろみをつけた後は、あまり加熱しすぎないということが大切よ。
お弁当のおかずなどで作ってから時間が経って食べる場合には、あらかじめ普段より強めにとろみをつけておくのもいいわ。
唾液の消化酵素
人の唾液には「アミラーゼ」という消化酵素が含まれています。
アミラーゼはでんぷんを分解して糖に変換する役割を果たしているのですが…
そう、片栗粉はでんぷんの塊。
つまり、唾液の付いた箸やスプーンを片栗粉でとろみをつけたものの中に入れると、アミラーゼの働きによって、でんぷんがどんどん分解されていってしまうのです。
確かに、盛り付けた時にはしっかりととろみがついていたのに、食べ進めていくうちにシャバシャバになっちゃう…ってこと、あります！
まさか唾液が、片栗粉のでんぷんを分解してしまうなんて、思わないわよね。
唾液によってシャバシャバになるのを防ぐためには、大皿料理なら取り箸やトングを使うなど、唾液と触れないようにする工夫が必要よ。
個人のお皿の場合も、一度口に入れた箸やスプーンをタレの中に放置したりすると、ダメってことですね。
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片栗粉がダマになるのはなぜ？
とろみがつかないという悩みとは反対に、片栗粉には
・ダマになってしまう
・固くなりすぎてしまう
と言った悩みもつきもの。
これらの悩みを解消するために、気を付けるべき点があります。
片栗粉はよく溶かしてから
片栗粉がダマになる原因で最も多いのが、片栗粉がよく混ざっていないという理由です。
片栗粉はとても水に溶けにくいので、使う直前ではなく、30分ほど前から混ぜておくのがおすすめ。
それでも大部分は沈殿してしまうので、使う直前にしっかりと混ぜてから使ってください。
私が料理初心者のころは面倒くさくて、水で溶かずに粉のまま入れたりしちゃってました…。
それは言語道断ね。
片栗粉が汁やタレに混ざりきる前に固まりだすから、ダマになるなんてもんじゃなかったんじゃない？
はい…。
片栗粉を入れたところだけ、「固くなったモチ」みたいになっちゃってました。
火を止めてから入れる
グツグツと煮立っているところに水溶き片栗粉を入れると、入れたところからすぐに固まってしまうため、うまく混ざらず片栗粉が濃い場所だけがダマになってしまいます。
中華料理のプロなどは、煮立ったところに入れても失敗しない技術を持っているのですが…
一般家庭では、一旦火を止めてから（もしくは弱めてから）水溶き片栗粉を入れるのが無難です。
そして他にも、
・少量ずつ入れる
・（鍋の中を）混ぜながら入れる
・入れ終わったあともしっかりと混ぜる
・混ぜるのは箸よりも木べらやお玉がおすすめ
などのポイントに気を付けると、上手にとろみをつけることができるわ。
加熱しすぎに注意
片栗粉は加熱が足りなくてもとろみが足りなくて困りますが、加熱のし過ぎも厳禁です。
水分が飛びすぎてしまうと、とろみというよりも団子の塊のようになってしまうことがあります。
前述のように1分以上は加熱する必要がありますが、それ以上は様子を見ながら、加熱をやめるタイミングを見極めましょう。
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まとめ
加熱の仕方や扱い方が、意外とデリケートな片栗粉。
最後の仕上げに使うことが多いので、「最後の最後で失敗した！」ということになるとガッカリですよね。
しかし片栗粉を使う上でのポイントをよく覚えておけば、まず失敗することはありません。
とろみが出ない、ダマになるなどのトラブルが起きた時には、なぜそうなったのかをきちんと確認して、次につなげましょう！
