ゼラチンと寒天の違い

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食べ物雑学

ゼリーを初めとして、羊羹やムース、プリンなど、冷やして固めたお菓子に使われる「ゼラチン」「寒天」

どちらも「液体を冷やして固める」という点では同じですが、じつは成分や性質には大きな違いがあります。

 

えりこ
えりこ

なんとなく違うものだなってことはわかるんですけど、ちゃんと違いを説明するとなると、意外と難しいですね…。

えりこ

寒天はプリンプリン、ゼラチンはプルプルって感じです。

食田マキコ
食田マキコ

何、そのふわっとした説明。

食田マキコ

ゼラチンと寒天は、原料・カロリー・溶ける温度・固まる温度・食感、すべてにおいて違いがあるわ。

えりこ

そんなにたくさん違いがあるんですか!?

 

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ゼラチンと寒天の違い

ゼラチンと寒天は、「液体を固める」という性質以外、様々な違いがあります。

その違いをよく把握しておかないと調理に大失敗してしまうこともあるので、しっかり覚えておきましょう。

 

原料の違い

食田マキコ

ゼラチンと寒天、それぞれ何から作られているか知ってる?

えりこ

え~っと…。

寒天は何かの海藻でしょ、で、ゼラチンは…

えりこ

な、何かプルプルしたものから抽出されているはずです。

食田マキコ

あいかわらず、ふわっとした知識しかないのね。

食田マキコ

ゼラチンの原料は動物由来のコラーゲン、寒天の原料は海藻由来の食物繊維よ。

 

まずゼラチンの原料となるのは、牛骨・牛皮・豚皮・魚などから作られたコラーゲン

コラーゲンに様々な処理を加えたうえで抽出された動物性たんぱく質が、ゼラチンなのです。

 

食田マキコ

豚の角煮や魚の煮付けを作った時、冷めると煮汁がぷるぷるに固まってるでしょ?

食田マキコ

あれは肉や魚から染み出したコラーゲンが、煮汁を固めているのよ。

えりこ

私の大好きな”煮凝り”の正体は、ゼラチンと同じだったんですね!

 

次に寒天の原料となるのは、テングサやオゴノリなどの海藻です。

テングサやオゴノリには食物繊維で構成された粘液質が含まれており、煮沸→濾過→凝固→凍結を経て、粘液質の食物繊維のみ残ったものが寒天です。

 

えりこ

初めに寒天を作った人はすごいですね。

えりこ

海藻を煮沸→濾過→凝固→凍結なんて複雑な手順、普通じゃ思いつきませんよ。

食田マキコ

もともと、テングサなどを煮込んだ汁を濾過して、冷やして固めたのが「トコロテン」なの。

食田マキコ

ある日いらないトコロテンを外に捨てたところ、凍って固まった。

そしてさらに放置して解けて乾燥しているものを、試しに水で戻して食べてみたら美味しかった、というのが寒天の始まりよ。

えりこ

偶然の産物だったんですね!

食田マキコ

だから寒天というのは、「寒ざらしところてん」の略称なのよ。

えりこ

はぁ~、寒天にそんな裏話があったとは。

 

カロリーの違い

えりこ

ゼリーも寒天も、ヘルシーでダイエットには最適!ってイメージがありますね。

えりこ

でもあえてどちらか選ぶなら、どっちのほうがダイエットに向いているんですか?

食田マキコ

カロリーだけで言えば、寒天のほうが低いわ。

食田マキコ

だけどゼラチンだって、かなり低カロリーな食品よ。

 

まずゼラチンのカロリーは、メーカーにもよりますが100gあたり約350kcal

 

えりこ

350kcal!?

お茶碗一杯分のご飯くらいじゃないですか!?

食田マキコ

よく見なさい。

100gあたり350kcalでしょ。

食田マキコ

ゼラチン100gって、ゼリーが7~8リットル作れる量よ。

 

100gあたりのカロリーだけ見ると高カロリーだと勘違いされがちですが、1人前のゼリーやプリンに使われているゼラチンはたった1gほど。

なので、一人分のゼリーに使われるゼラチンのカロリーは約3.5kcal

 

食田マキコ

ゼラチン自体は、かなり低カロリーなの。

食田マキコ

ゼリーを食べても太る!という人は、ゼリーにたくさん含まれている糖分を考慮していないからじゃないかしら。

えりこ

たしかに、いくらゼラチンが低カロリーでも、砂糖をたっぷり入れたらカロリーは高くなりますよね…。

 

次に寒天ですが、寒天のカロリーはほぼ0kcalです。

100gあたり1kcal以下というものがほとんどなので、1人分の寒天を食べたとしても、カロリーなんてほぼありません。

 

食田マキコ

そして寒天も、いくら0kcalだからと言っても、砂糖がたくさん入っているものは、太りやすいからね。

食田マキコ

ゼリーや寒天を食べてダイエットしたいなら、自分で砂糖控えめのものを作るといいわ。

 

溶ける温度の違い

ゼラチンと寒天では、調理する際の「溶ける温度」が違います。

このことを知っておかないと、ゼラチンや寒天が溶け切らず、固まりにくくなってしまいます。

 

食田マキコ

まずゼラチンが溶ける温度は50~60℃よ。

えりこ

あれ?意外と低いんですね。

もっと熱湯で溶かすものだと思ってました。

食田マキコ

逆にゼラチンは高い温度で溶かしてしまうと、たんぱく質が変質を起こして固まりづらくなってしまうの。

食田マキコ

「ゼリーがうまく固まらない」という原因には、沸騰したような高温のお湯でゼラチンを溶かしてしまったからというのが多いわ。

えりこ

じゃあ、寒天はどのくらいの温度で溶けるんですか?

食田マキコ

寒天が溶ける温度は90~100℃

つまりゼラチンとは逆で、寒天には沸騰したお湯を使わないと、キレイに溶けないってことね。

えりこ

全くの正反対なんですね…!

間違えないようにしないと。

 

固まる温度の違い

ゼラチンと寒天は、解ける温度だけではなく、固まる温度にも違いがあります。

 

食田マキコ

ゼラチンが固まるのは20℃以下、寒天が固まるのは30℃以下よ。

えりこ

どっちも冷蔵庫に入れて固めるから、固まる温度にはそんなに差がないのかと思っていました。

食田マキコ

寒天は真夏以外なら常温でも徐々に固まっていくけど、ゼラチンの場合は冬以外に常温で固まることはまずないわね。

 

再び溶ける温度の違い

ゼラチンと寒天が一度固まると、次に溶けだす温度は、初めよりも低くなります。

つまり作ったゼリーや寒天が再度溶ける温度に、違いがあるということですね。

 

食田マキコ

まず、ゼラチンが再度溶ける温度は25℃以上よ。

えりこ

ということは、真夏にゼリーを常温に置いておくと、溶けてきちゃうってことですね。

食田マキコ

口の中の温度でも溶けるから、ゼリーは口の中に入れると溶けてなめらかな食感になるのが特徴よ。

食田マキコ

それに対して、寒天が再度溶ける温度は38℃前後

えりこ

ゼラチンに比べると、かなり高いですね。

食田マキコ

そうね。

だから寒天は常温に置いていても、溶けることはないわ。

食田マキコ

そして口の中に入れても溶けないから、ゼリーに比べるとプリプリとした弾力が強く残るの。

 

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ゼリーや寒天が固まらない原因

えりこ

今まで何度かゼリーや寒天を作ってみたんですけど、なぜか固まらずに失敗することも多かったんですよね…。

食田マキコ

ゼリーや寒天がうまく固まらないのは、さっき言った温度の問題以外にも、いくつか考えられる原因があるわ。

食田マキコ

まず、生のパイナップルなどたんぱく質分解酵素が多く含まれているフルーツを使った場合ね。

 

生のパイナップルやキウイには、たんぱく質分解酵素が多く含まれています。

そのため、たんぱく質で作られているゼラチンと、生のパイナップルやキウイを一緒に使ってしまうと、酵素の働きでゼラチンが固まらなくなります

 

食田マキコ

パイナップルやキウイを使いたい場合は、ゼラチンじゃなくて寒天を使うといいわ。

えりこ

そっか!

寒天はたんぱく質じゃなくて、食物繊維ですもんね。

食田マキコ

もしくは、フルーツを一度加熱することで、たんぱく質分解酵素の効果は無くなるわ。

食田マキコ

例えば、缶詰のパイナップルなら使っても問題ないわよ。

えりこ

パイナップルやキウイ以外にも、ゼラチンと相性の悪い食材ってありますか?

食田マキコ

はちみつ生姜にもたんぱく質分解酵素が含まれているから、使う場合は少量にとどめた方がいいわね。

食田マキコ

あとは、かんきつ類など酸の強いフルーツも避けたほうがいいわ。

食田マキコ

酸が強いと、ゼラチンや寒天が固まるのを阻害してしまうの。

えりこ

えっ、かんきつ類は寒天でもダメなんですか!?

えりこ

でも、ミカンゼリーとかグレープフルーツゼリーって、よく見かけますよ?

食田マキコ

使う量の問題ね。

目安としては、果汁が全体の20%以下になるように気を付けるといいわ。

えりこ

もしかして、前に私が失敗したのは…

果汁100%のミカンジュースを温めて、薄めもせずにダイレクトにゼラチンをぶっこんだからでは…!?

食田マキコ

…むしろ、なんでそれで成功すると思ったのか不思議よ。

 

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まとめ

ゼラチンと寒天は似ているので、

 

「どっちも同じような使い方でしょ」

 

と侮っていると、大失敗してしまいます。

 

えりこ

どっちも同じようなものだという認識は、改めないといけませんね。

食田マキコ

ゼラチンと寒天の違いがしっかりわかれば、もう失敗することはないはずよ。

食田マキコ

また諦めずにチャレンジしてみたら?

えりこ

いや~でもぶっちゃけ、ゼリーも寒天も、材料買って自作するほうが高くつくじゃないですか。

えりこ

もう今後は完成品を買えばいいかな…って。

食田マキコ

…。

 

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