ベーキングパウダーと重曹の違い

ベーキングパウダー,重曹,違い 食べ物雑学
食べ物雑学

ケーキなどを膨らませるために使う、いわゆる「膨らし粉」といえば、重曹やベーキングパウダーなどがあります。

レシピによってどちらが使われているかは変わりますが、「これって同じもの?代用可能なの?」と悩んじゃうことも多いですよね。

 

えりこ
えりこ

私は重曹とベーキングパウダーは別物なのかな?と思ったから、家には使いかけの重曹とベーキングパウダー、両方ありますよ。

えりこ

どっちも結局数グラムしか使わなかったから、余っちゃってもったいない…。

食田マキコ
食田マキコ

たまにしかお菓子作りをしない人のあるあるね。

食田マキコ

他にもゼラチンとかコーンスターチとかバニラエッセンスとか、1~2回使っただけで大量に余ってるんじゃない?

えりこ

うっ…!

食田マキコ

図星のようね。

まぁそれは置いといて、ベーキングパウダーというのは「重曹の改良版」と考えるといいわ。

食田マキコ

代用自体は可能だけど、出来上がりに違いがあるから、使い方には気をつけなくちゃいけないわよ。

 

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ベーキングパウダーと重曹の違い

食田マキコ

重曹というのは正式名称「炭酸水素ナトリウム」で、別名「重炭酸ソーダ」それを略して「重曹」と呼ばれているわ。

食田マキコ

そしてベーキングパウダーは、重曹にリン酸カルシウムやコーンスターチを加えて作られているの。

えりこ

へぇ~。ベーキングパウダーも、主成分は重曹ってことなんですね。

食田マキコ

そうよ。だけどそのままの重曹とベーキングパウダーでは、

 

・炭酸ガス発生のタイミング

・出来上がりの色

・においと味

 

などに違いがあるの。

 

 

重曹の膨らむタイミングの違い

えりこ

炭酸ガスの発生するタイミングが違うって…どういうことですか?

食田マキコ

まず重曹は、水分を加えて加熱することで、炭酸ガスが発生するという性質があるの。

 

重曹は水分を加えて加熱することで炭酸ガスを発生させ、この炭酸ガスによって生地が膨らむという性質があります。

つまり、材料を混ぜただけの段階ではまだ炭酸ガスは発生しないため、生地を作ってから加熱するまでにしばらく置いておいても、膨らみ方に影響はありません

 

食田マキコ

ただし、レモン汁やヨーグルトなど酸性の液体と混ざると、その時点で炭酸ガスが発生するから、すぐに焼かなくちゃいけないわよ。

えりこ

放置しちゃったらどうなるんですか?

食田マキコ

焼く前に炭酸ガスが出きってしまうと、うまく膨らまなくなってしまうわ。

 

ベーキングパウダーの膨らむタイミングの違い

食田マキコ

次にベーキングパウダーだけど、こっちは水や牛乳などの水分と混ざった時点で、炭酸ガスが発生するの。

 

ベーキングパウダーには、あらかじめリン酸カルシウムやクエン酸など、酸性の素材が添加されています。

そのため、レモン汁など酸性の液体でなくても、ただの水や牛乳と混ざるだけで、炭酸ガスが発生します。

 

えりこ

あっ!ということは混ぜたらすぐに焼かないと、炭酸ガスが出きってしまってうまく膨らまないってことですね!

食田マキコ

そのとおり。

食田マキコ

ちなみに粉の状態のときに重曹とリン酸カルシウム等を混ぜても炭酸ガスが発生しないのは、コーンスターチが遮断剤の役割を果たしているからよ。

えりこ

でもひとつ疑問なんですけど…

わざわざベーキングパウダーにリン酸カルシウムを添加する意味ってあるんですか?

えりこ

単に炭酸ガスの発生が早まるだけで、使いづらくなってる気がするんですけど…。

食田マキコ

その理由は、次で説明するわ。

 

重曹を使った時の色の違い

えりこ

どっちもただの白い粉なのに、色って関係があるんですか?

食田マキコ

あるわよ。

重曹だと黄色っぽい焼き上がりになるのよ。

 

お菓子作りに使われる小麦粉には、「フラボノイド色素」という色素が含まれています。

このフラボノイド色素、もともとは無色(白色)なのですが、アルカリ性の物質と混ざると黄色く変色するという性質があるのです。

 

食田マキコ

重曹はアルカリ性だから、小麦粉と反応して、焼き上がりが黄色っぽくなるというわけね。

ベーキングパウダーを使った時の色の違い

重曹だと出来上がりが黄色っぽくなる一方で、ベーキングパウダーの場合は、出来上がりの色に影響はありません

 

えりこ

え?なんで、ベーキングパウダーだと黄色くならないんですか?

ベーキングパウダーも、主成分は重曹なんだから、アルカリ性なんじゃ…。

食田マキコ

それが「どうして酸性の物質をわざわざ添加するのか?」の答えよ。

食田マキコ

アルカリ性と酸性が混ざると、どうなると思う?

えりこ

…あっ!

たしか、中和されるんですよね!

食田マキコ

そうよ。

酸性の物質で重曹のアルカリ性が中和されるから、焼き上がりが黄色っぽくならず、きれいな色に仕上がるというわけよ。

 

重曹のにおいと味

食田マキコ

重曹のアルカリ性というのは、においや味にも影響があるわ。

食田マキコ

アルカリ性物質には、独特の苦みやしょっぱさ、そしてにおいがあるの。

においや味が全く気にならない場合もありますし、逆に重曹独特の味やにおいが、プラスに働いているものもあります。

しかし作るものによっては味やにおいが気になることもあるが、重曹のデメリットです。

 

ベーキングパウダーのにおいと味

ベーキングパウダーを使う場合は、重曹とは違い、味やにおいにもほぼ影響はありません。

 

えりこ

あっ!これもベーキングパウダーだとアルカリ性が中和されるから、アルカリ独特の味やにおいがしなくなるってことですか?

食田マキコ

そうよ。

だから繊細な味や香りを楽しみたいお菓子の場合には、重曹よりもベーキングパウダーが向いているわね。

 

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重曹とベーキングパウダーは代用できる?

えりこ

でもこれだけ特徴に違いがあるということは…

重曹とベーキングパウダーを代用することって、やっぱり無理なんですかね?

食田マキコ

もちろん味やにおい、色、膨らみ方に若干の違いは出てしまうけれど、それが気にならないなら代用もできるわよ。

 

重曹はベーキングパウダーのように余分なものが一切入っていないため、ベーキングパウダーよりも少量で膨らみます。

そのため、ベーキングパウダーを重曹で代用する際には、分量の2分の1を目安に使いましょう。

逆に、重曹をベーキングパウダーで代用する場合には、分量の2倍が目安となります。

 

食田マキコ

ただし生地を混ぜてから数十分間寝かせるようなお菓子の場合、重曹をベーキングパウダーで代用すると、膨らみが悪くなるから気を付けてね。

食田マキコ

それと重曹の苦みやにおいが気になるときには、ちょっとだけレモン汁を加えるといいわよ。

 

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まとめ

今回の記事のまとめです。

 

・ベーキングパウダーも、主成分は重曹と同じ
・重曹に酸性剤や遮断剤を加えたものがベーキングパウダー
・味やにおいなどに違いはあるが、代用は可能

 

えりこ

うちで余っている重曹とベーキングパウダー、とりあえず重曹のほうの賞味期限がもうすぐ切れそうだから、優先的に使っちゃおうっと。

えりこ

え~っと確か…

ベーキングパウダーを重曹で代用する場合は、量を2倍にするんでしたよね。

食田マキコ

…。

 

‥‥

 

えりこ

よし!もう焼けたはず…

えりこ

あわわわわわなにこれ!

生地が型からめっちゃ溢れてる!

えりこ

味は…

めちゃくちゃ苦い!!!!!マズイ!!!

食田マキコ

ベーキングパウダーを重曹で代用するなら、量は2倍じゃなくて2分の1よ。

えりこ

先に言ってくださいよ!!

食田マキコ

あなたいつもうっかりしすぎだし、ちょっと痛い目見たほうが、いい教訓になるかと思って。

えりこ

くっ…!!

この記事、もう一度最初から読み直してきます…。

 

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