ベーキングパウダーと重曹の違い【代用可能】

ケーキなどを膨らませるために使う、いわゆる「膨らし粉」といえば、重曹やベーキングパウダーなどがあります。レシピによってどちらが使われているかは変わりますが、「これって同じもの？代用可能なの？」と悩んじゃうことも多いですよね。

じつはベーキングパウダーというのは、もともと重曹を改良したもの。つまり使い方や出来上がりに若干の違いはありつつも、代用は可能ということです。

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ベーキングパウダーと重曹の成分の違い

重曹は正式名称「炭酸水素ナトリウム」。加熱することで二酸化炭素を発生するという性質から、クッキーやケーキなどの焼き菓子を膨らませるために使われます。

しかし重曹を使うと独特の味やにおいがあったり、色が黄色っぽくなるといったデメリットも。そんなデメリットを克服するために作られたのがベーキングパウダーで、重曹を主成分として、リン酸カルシウムやコンスターチなどが含まれています。

重曹はアルカリ性のため、独特のアルカリ臭さや苦みがあります。また、お菓子作りに欠かせない小麦粉には、「フラボノイド」と呼ばれる色素が含まれており、アルカリ性の物質に反応して、色が黄色っぽくなるという性質を持っています。

ベーキングパウダーではリン酸カルシウムやクエン酸など酸性の成分を加えることで、重曹のアルカリ性を中和し、独特のにおいや苦みが出ないように、色が変わらないようにしているのです。

重曹が膨らむタイミングは、水分と混ぜて加熱した時、もしくは酸性の物質と混ざった時です。つまり基本的には材料を混ぜてからしばらく置いておいても問題ありませんが、レモン汁など酸性の物質を入れる場合には、すぐに加熱しないとガスが出切ってしまいうまく膨らまなくなる、というわけですね。

一方で、もともとクエン酸など酸性の物質が混ざっているベーキングパウダーは、他の材料（牛乳や水など）と混ぜた時点でガスの発生が始まります。レモン汁などを入れるかどうかにかかわらず、混ぜた後はすぐに加熱しなければ、うまく膨らみません。

ちなみに、粉の時点でベーキングパウダーの中の重曹と酸性物質が反応しないのは、コーンスターチなどの遮断剤が加えられているからです。

重曹とベーキングパウダーでは、前述のように味やにおい、色に若干の違いが出てしまいますが、基本的には代用可能です。代用の際に気を付けるポイントは3つ。

重曹はベーキングパウダーのように余分なものが一切入っていないため、ベーキングパウダーよりも少量で膨らみます。そのため、ベーキングパウダーを重曹で代用する際には、分量の2分の1を目安に使いましょう。逆に、重曹をベーキングパウダーで代用する場合には、分量の2倍が目安となります。

前述したように、重曹とベーキングパウダーではガスが出始めるタイミングが異なります。材料を混ぜてすぐに焼くようなお菓子なら問題ありませんが、混ぜた後に生地を寝かせるようなお菓子の場合、重曹をベーキングパウダーで代用すると、膨らみが悪くなることがあります。

ベーキングパウダーを重曹で代用すると、独特の味やにおい、色が気になってしまうこともあります。それを防ぐためには、材料を混ぜる際にちょっとだけレモン汁を加えておくなどの工夫をすると、重曹独特の味やにおいを、緩和することができます。